Pengemulsi adalah zat yang memungkinkan pembentukan emulsi stabil dari campuran dua atau lebih komponen yang tidak dapat bercampur. Prinsip kerjanya adalah selama emulsifikasi, fase terdispersi didispersikan dalam fase kontinu sebagai mikrotetesan (skala-mikrometer). Pengemulsi mengurangi tegangan antarmuka antar komponen dalam campuran dan membentuk lapisan yang relatif kuat pada permukaan mikrotetesan, atau lapisan ganda listrik karena muatan yang diberikan oleh pengemulsi, mencegah mikrotetes menggumpal dan mempertahankan emulsi yang homogen. Dari perspektif fase, emulsi masih merupakan sistem heterogen. Fase terdispersi dalam emulsi dapat berupa fase air atau fase minyak, namun sebagian besar merupakan fase minyak; fase kontinyu juga dapat berupa fase minyak atau fase air, namun sebagian besar merupakan fase air.
Pengemulsi adalah surfaktan yang mengandung gugus hidrofilik dan lipofilik dalam molekulnya. Untuk menyatakan hidrofilisitas atau lipofilisitas suatu pengemulsi, "nilai keseimbangan hidrofilik-lipofilik (nilai HLB)" biasanya digunakan. Semakin rendah nilai HLB, semakin kuat lipofilisitasnya; sebaliknya semakin tinggi nilai HLB maka hidrofilisitasnya semakin kuat. Pengemulsi yang berbeda memiliki nilai HLB yang berbeda, dan untuk mendapatkan emulsi yang stabil, perlu dipilih pengemulsi yang sesuai.
